Proprietà dei legumi

I legumi vantano importanti valori nutrizionali. Miniera di carboidrati, fibre, vitamine, ferro, calcio e fosforo si classificano anche come fonte di proteine vegetali che, a differenza di quelle animali, sono più facili da assimilare e, di conseguenza, non affaticano il fegato.

I legumi sono i semi commestibili delle piante appartenenti alla famiglia delle Leguminose. In Italia le leguminose più utilizzate sono: i fagioli, i piselli, le fave, le lenticchie e i ceci.
Il peso dei legumi secchi aumenta circa tre volte in cottura. I legumi sono una fonte di carboidrati e contengono una minima quantità di lipidi contenuti maggiormente nella soia e nella arachide, dai cui semi vengono estratti gli oli di arachide e di soia.
Apportano inoltre, fibra, vitamine del gruppo B (particolarmente abbondante la B1) e sali minerali quali ferro, calcio, fosforo, potassio e magnesio, oltre ad un elevato contenuto di proteine di buon valore biologico perché costituite da aminoacidi essenziali (quelli cioè, che l’organismo non è in grado di sintetizzare da solo ma deve per forza introdurre con il cibo).

I legumi sono alimenti completi dal punto di vista nutrizionale e sono in grado di abbassare il colesterolo, grazie al buon contenuto in lecitina. Possono sostituire completamente carne e pesce per quel che riguarda l’apporto proteico, per questo qualcuno li ha definiti la carne dei poveri.
L’elevato contenuto in fibre li rende alimenti sazianti, utili in caso di sovrappeso o obesità. I legumi sono tra gli alimenti vegetali più ricchi di calcio. I ceci occupano il primo posto per il loro indice chimico delle proteine e per le diverse proprietà terapeutiche (diuretiche, antisettiche).
Il secondo posto spetta ai fagioli, essi contengono composti che riducono la glicemia e sono indicati per astenie, anemie e diabete. Infine abbiamo fave, piselli e lenticchie.

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